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La première fois que je l'ai entendue, je croyais que c'était Nancy Sinatra...

Le Kaiserschmarrn est un dessert à base de pâte à crêpe (genre de gros pancake) saupoudré de sucre glace et généralement accompagné d'une compote.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 œufs
• 175 g de farine
• 1 sachet de sucre vanillé
• 25 cl de lait
• 75 g. de raisins secs et un peu de rhum
• Sucre glace

Préparation

Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Mettre à tremper les raisins dans le rhum. Mélanger la farine avec les jaunes d'œufs, le lait, le sel et le sucre. Ajouter les raisins et le rhum.

Laisser reposer la pâte environ 30 min.

Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la pâte puis faire cuire à la poêle à feu très doux (penser à retourner). Couper la grosse crêpe en dés, répartir dans les assiettes, saupoudrer de sucre glace et servir accompagné d'une compote.

Recette pour 4 personnes

• 500 g de jarret de veau (non désossé)
• 1 cube de bouillon au légumes
• 3 carottes
• 3 oignons
• 2 branches de celeri
• 2 gousses d'ail
• quelques zestes d'orange
• basilic, bouquet garni
• huile d'olive
• 3 tomates concassées
• 1 dl de vin blanc sec
• parmesan
• sel, poivre

Couper le veau en morceaux et le fariner. Faire revenir dans la poêle. Réserver.

Faire revenir dans la poêle les carottes émincées, le céleri et les oignons ciselés dans de l'huile d'olive. Déglacer avec le vin blanc, et laisser reduire de moitié.

Ajouter les tomates, les zestes, le bouquet garni, le basilic, (la sauge si vous en avez) et le cube de bouillon, et ranger la viande. Ajouter de l'eau au 2/3 de la hauteur et laisser mijoter une quarantaine de minutes.

Servir avec du riz blanc ou des pâtes.

Note : le veau peut être remplacé par de la dinde

Recette pour 6 personnes

Pour la sauce

• 1 oeuf
• 1/2 cuillère à café de moutarde
• Le jus d'1/2 citron
• Quelques gouttes de vinaigre
• 1 gousse d'ail
• 15 cl d'huile
• Sel et poivre

Pour la salade

• 2 romaines ou 1 batavia
• Blanc de poulet, jaune d'oeuf et chapelure
• 1/2 baguette (pour les croutons)
• le zeste d'1/2 citron
• Huile d'olive
• 1 gousse d'ail

Préparer les croutons : écraser la gousse d'ail et le zeste dans l'huile d'olive ; découper 2 tranches de pain par personne ; les badigeonner avec la préparation et faire dorer au four ; réserver.

Préparer la sauce : faire cuire l'oeuf à la coque dans l'eau bouillante ; mélanger tous les ingrédients et mixer. Rajouter un peu d'huile d'olive si nécessaire

Lavez la salade ; hachez-la grossièrement ; ajouter la sauce et mélanger ; réserver.

Paner le poulet (jaune d'oeuf puis chapelure) et le cuire à la poele dans un peu de beurre de façon a ce qu'il soit bien croustillant

Servir la salade agrémentée du parmesan en copeaux des croutons et des morceaux de poulet.

Recette à réaliser pour 1 personne dans un verre de type "tumbler". A préparer au shaker.

Frapper au shaker les ingrédients, verser dans un tumbler. Ajoutez à convenance sel de céleri, sel et poivre. Servir.

Ingrédients :

• 4 cl de vodka
• 12 cl de jus de tomates
• 1 trait de jus de citron
• 1 cuillère à café de sauce worcestershire
• 2 gouttes de tabasco
• sel de céleri
• sel
• poivre

Pour 5/6 personnes

• 2 cuisses de canard
• 2 magrets
• 4 oranges
• 2 cuil. à soupe de Grand Marnier
• 1/4 verre de vinaigre
• 100 g. de sucre
• 1 cuil. à soupe de farine

Faire cuire les cuisses et le magret pendant 1 heure à thermostat 160-180.

Récupérer le zeste d'une des oranges et le faire blanchir 4 min. à l'eau bouillante (départ à froid)

Faire un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau. Ajouter le vinaigre et faire bouillir 2 min. à feu vif. Ajouter le Grand Marnier, le jus de 2 orange et la farine. Faire réduire 10 min. à feu doux

Ajouter les zestes et les 2 oranges restantes coupées en 1/2 rondelles après les avoir pelées à vif. Laisser à feu doux pendant 2/3 min. pas plus (les oranges ne doivent pas se défaire)

Sur un plat, disposer les oranges et les zestes, y poser les morceaux de canard. Vider la graisse du plat de cuisson du canard et y mettre la sauce pour déglacer les sucs. Verser la sauce sur le plat

Accompagnement : petites pommes de terre bouillies sans la peau puis sautées dans une poele avec huile et beurre.

Idée : frotter les morceaux de canard avec une mélange ail + oignons écrasés. Ou ajouter ail et oignons écrasés à la sauce, un peu comme le canard laqué.

• 4 jaunes d'oeufs (5 si petits oeufs)
• 100 g. de sucre
• 1/2 l. de lait
• 1 gousse de vanille

Faire infuser la gousse fendue en deux dans le lait bouillant. Bien gratter la gousse pour extraire les grains.

Dans une terrine, battre les jaunes plus le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le lait peu à peu en mélangeant dans le mélange oeufs & sucre. Reverser dans la casserole.

Faire cuire la crème à feu très doux pour la faire épaissir jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Ne pas faire bouillir sinon elle rate.

En cas de ratage : mettre deux glaçons et battre vigoureusement au mixer

Temps de préparation : 2 heures
Temps de repos : de 1 heure à 1 journée selon l'origine des feuilles
Temps de cuisson : 20 à 30 minutes

Pour 1 chou :

• 2kg d'oignons
• 300g de riz rond
• 100g de raisins de corinthe
• 100g de pignons
• 10g de cannelle
• persil
• aneth
• 2 citrons
• sel et poivre

Préparation des feuilles de chou

Pour retirer les feuilles jaunes du chou sans les casser : retirez la couche supérieure des feuilles, plongez le chou en entier dans une casserole d'eau bouillante, et laissez cuire 5 à 10minutes. Retirez le chou, passez- le à l'eau froide, les feuilles se détachent (presque) facilement.

Préparation de la farce

Coupez les oignons le plus finement possible (ne les hachez pas). Faites les revenir avec 3/4 d'huile d'arachide et 1/4 d'huile d'olive à feu très doux dans une poêle avec du sel. Lorsque les oignons sont ramollis, mettre le riz, les raisins lavés, les pignons, le persil, l'aneth, la cannelle (environ 2 pincées), le sel et le poivre. Faites revenir le tout pendant 20 mn à feu très doux. Laissez reposer 1 heure.

Mise en oeuvre

Posez à plat les feuilles de chou, déposez de la farce sur la feuille. Pliez en serrant la feuille puis roulez-la jusqu'à obtenir un rouleau.

Disposez des feuilles de chou (non farcies) à plat au fond d'une sauteuse, posez par dessus les feuilles de chou farcies.Il faut qu'elles soient serrées. Vous pouvez faire plusieurs étages. Lorsque toutes les feuilles de chou sont dans la sauteuse, posez une assiette plate à l'envers au dessus. Mettez un poids sur l'assiette. Recouvrez les feuilles de chou d'eau, salez et poivrez légèrement. La cuisson dure entre 20 et 30 minutes. Considérez la cuisson comme terminée lorsque la sauteuse ne contient plus d'eau.

Les feuilles de chou se servent froides. Disposez- les dans une assiette en une présentation harmonieuse, en les décorant avec du citron. Mettez d'ailleurs un peu de citron avant de servir.

Si vous les faites plus grosses, vous pouvez les servir chaudes en guise de plat. Dans ce cas versez un léger filet d'huile d'olive avant de servir.

Cette recette permet de faire 3 galettes de 30 cm et 1 de 20 cm

Pour la pâte

• 1 Kg de farine type 55
• 700 à 850 g. de beurre
• 60 cl d'eau
• 15 à 25 g de sel (1 c. à soupe plus ou moins pleine)

Pour la frangipane

• 125 g. de poudre d'amande
• 125 g. de beurre
• 100 à 125 g. de sucre
• 1 c. à soupe de farine
• 2 oeufs

La détrempe :

• Faire fondre le sel dans l'eau
• Mélanger farine et eau rapidement de façon à obtenir une pate légèrement grumeleuse qui se détache des doigts
• Laisser reposer 20-30 min.

Les tours

Au choix : 5 à 6 tours en 2-2-1 ou 2-2-2
Le beurre doit être crémeux

• Etaler la pate en cercle, au milieu : 1,5 cm d'epaisseur, sur les bord : 0,5 cm
• Etaler le beurre au centre et replier les bords en les soudant avec un peu d'eau
• Etaler en un rectangle allongé : attention le beurre ne doit pas sortir
• Rabattre 1/3 vers vous et le 2nd tiers vers le haut et donner un tour
• Etaler à nouveau en un rectangle allongé et refaire l'opération. On a donc 2 tours
• Faire reposer au réfrigérateur 20-30 min.
• Redonner 2 tours
• Faire reposer
Donner 1 ou 2 derniers tours, la pate est prête

La frangipane

• Mélanger beurre et sucre et faire blanchir en fouettant
• Ajouter 2 oeufs entier et faire blanchir à nouveau
• Ajouter la poudre d'amande et faire blanchir / mousser au fouet
• Parfumer avec 1 c. à soupe de rhum ou de cognac

La galette

• Diviser 1/3 de la pate en 2 morceaux, l'un étant plus petit que l'autre
• Etaler le 1er morceau (~ 3-5 mm) et le second qui doit être légèrement plus petit
• Etaler la frangipane au centre en laissant 2 cm dans les bords
• Humercter le bord du bas et couvrir avec le 2nd morceau
• Souder les bords et les entailler
• Faire des dessins, badigonner de jaune d'oeuf et faire les dessins
• Faire cuire à 220/230° pendant environ 40 min.
• Glacer au sirop

Pour 6 personnes

• 200 g. de riz
• 2 oeufs
• 1/2 l. de lait
• 100 g. de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• sel

Préparer le riz : faire blanchir le riz dans un grand volume d'eau bouillante pendant 4 min. Egoutter un rincer à l'eau claire. Mettre le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2. Gratter la gousse pour extraire les grains. Ajouter le riz et faire cuire pendant 30 min. A la fin de la cuisson le riz doit avoir absorbé tout le lait.

Préparer les oeufs : fouetter le sucre et les jaunes jusqu'a ce que le mélange blanchisse. Battre les blancs et le sel.

Ajouter petit à petit le riz encore chaud aux jaunes puis incorporez les blancs.

Caraméliser un moule et y verser la préparation. Faire cuire au four au bain marie pendant 35 min. a 180°

Servir accompagné de crème anglaise (1/2 litre pour 6)