Faire cuire les cuisses et le magret pendant 1 heure à thermostat 160°-180°.
Récupérer le zeste d'une des oranges et le faire blanchir 4 min. à l'eau bouillante (départ à froid).
Faire un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau. Ajouter le vinaigre et faire bouillir 2 min. à feu vif. Ajouter le Grand Marnier, le jus de 2 orange et la farine. Faire réduire 10 min. à feu doux.
Ajouter les zestes et les 2 oranges restantes coupées en 1/2 rondelles après les avoir pelées à vif. Laisser à feu doux pendant 2/3 min. pas plus (les oranges ne doivent pas se défaire).
Sur un plat, disposer les oranges et les zestes, y poser les morceaux de canard. Vider la graisse du plat de cuisson du canard et y mettre la sauce pour déglacer les sucs. Verser la sauce sur le plat.
Accompagnement : petites pommes de terre bouillies sans la peau puis sautées dans une poêle avec huile et beurre.
Idée : frotter les morceaux de canard avec une mélange ail + oignons écrasés. Ou ajouter ail et oignons écrasés à la sauce, un peu comme le canard laqué.
Faire infuser la gousse fendue en deux dans le lait bouillant. Bien gratter la gousse pour extraire les grains.
Dans une terrine, battre les jaunes plus le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le lait peu à peu en mélangeant dans le mélange oeufs & sucre. Reverser dans la casserole.
Faire cuire la crème à feu très doux, sans cesser de remuer, pour la faire épaissir jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Ne pas faire bouillir sinon elle rate.
En cas de ratage
Ajouter deux glaçons et battre vigoureusement au mixer
En dernier recours, ajouter une cuillerée à café de maïzena, recuire et passer au mixer
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps de repos : de 1 heure à 1 journée selon l'origine des feuilles
Ingrédients
1 chou
2 kg d'oignons
300 g de riz rond
100 g de raisins de Corinthe
100 g de pignons
10 g de cannelle
Persil
Aneth
2 citrons
Sel et poivre
Préparation des feuilles de chou
Pour retirer les feuilles jaunes du chou sans les casser : retirez la couche supérieure des feuilles, plongez le chou en entier dans une casserole d'eau bouillante, et laissez cuire 5 à 10minutes. Retirez le chou, passez- le à l'eau froide, les feuilles se détachent (presque) facilement.
Préparation de la farce
Coupez les oignons le plus finement possible (ne les hachez pas). Faites les revenir avec 3/4 d'huile d'arachide et 1/4 d'huile d'olive à feu très doux dans une poêle avec du sel. Lorsque les oignons sont ramollis, mettre le riz, les raisins lavés, les pignons, le persil, l'aneth, la cannelle (environ 2 pincées), le sel et le poivre. Faites revenir le tout pendant 20 mn à feu très doux. Laissez reposer 1 heure.
Mise en oeuvre
Posez à plat les feuilles de chou, déposez de la farce sur la feuille. Pliez en serrant la feuille puis roulez-la jusqu'à obtenir un rouleau.
Disposez des feuilles de chou (non farcies) à plat au fond d'une sauteuse, posez par dessus les feuilles de chou farcies.Il faut qu'elles soient serrées. Vous pouvez faire plusieurs étages. Lorsque toutes les feuilles de chou sont dans la sauteuse, posez une assiette plate à l'envers au dessus. Mettez un poids sur l'assiette. Recouvrez les feuilles de chou d'eau, salez et poivrez légèrement. La cuisson dure entre 20 et 30 minutes. Considérez la cuisson comme terminée lorsque la sauteuse ne contient plus d'eau.
Les feuilles de chou se servent froides. Disposez- les dans une assiette en une présentation harmonieuse, en les décorant avec du citron. Mettez d'ailleurs un peu de citron avant de servir.
Si vous les faites plus grosses, vous pouvez les servir chaudes en guise de plat. Dans ce cas versez un léger filet d'huile d'olive avant de servir.
Pour la pâte (quantités pour trois galettes de 30 cm et une de 20 cm)
1 kg. de farine type 55
700 à 850 g. de beurre
60 cl. d'eau
15 à 25 g. de sel (1 c. à soupe plus ou moins pleine)
Pour la crème d'amande (quantités pour une galette)
125 g. de poudre d'amande
125 g. de beurre (il doit être crémeux / pommadé)
100 à 125 g. de sucre
1 c. à soupe de farine
2 œufs
Rhum ou cognac
La détrempe
Faire fondre le sel dans l'eau
Mélanger farine et eau rapidement de façon à obtenir une pâte légèrement grumeleuse qui se détache des doigts
Laisser reposer 20-30 min.
Les tours
Au choix : 5 à 6 tours en 2-2-1 ou 2-2-2
Le beurre doit être crémeux / pommadé
Etaler la pâte en cercle, au milieu : 1,5 cm d’épaisseur, sur les bord : 0,5 cm
Etaler le beurre au centre et replier les bords en les soudant avec un peu d'eau
Etaler en un rectangle allongé : attention le beurre ne doit pas sortir
Rabattre 1/3 vers vous et le 2nd tiers vers le haut et donner un tour
Etaler à nouveau en un rectangle allongé et refaire l'opération. On a donc 2 tours
Faire reposer au réfrigérateur 20-30 min.
Redonner 2 tours
Faire reposer
Donner 1 ou 2 derniers tours, la pâte est prête
La crème d'amande
Mélanger beurre et sucre et faire blanchir en fouettant
Ajouter 2 œufs entiers et faire blanchir à nouveau
Ajouter la poudre d'amande et faire blanchir / mousser au fouet
Parfumer avec 1 c. à soupe de rhum ou de cognac
La galette
Diviser 1/3 de la pate en 2 morceaux, l'un étant plus petit que l'autre
Etaler le 1er morceau (~ 3-5 mm) et le second qui doit être légèrement plus petit
Etaler la frangipane au centre en laissant 2 cm dans les bords
Humecter le bord du bas et couvrir avec le second morceau
Souder les bords et les entailler
Badigeonner de jaune d’œuf additionné de quelques gouttes d'eau
Faire les dessins avec un couteau bien affûté
Cuire à 220/230° pendant environ 40 min.
Glacer au sirop
Note: vous pouvez aussi réaliser cette recette avec de la frangipane au lieu de la crème d'amande en mélangeant 2/3 de crème d'amande avec 1/3 de crème pâtissière pour obtenir votre frangipane.
La recette du gâteau de riz telle que la préparaient ma grand-mère et mon oncle Poup'
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Recette pour 6 personnes.
Ingrédients
200 g de riz rond
2 œufs
1/2 l de lait
100 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
Une pincée d sel
Préparation
Préparer le riz : faire blanchir le riz dans un grand volume d'eau bouillante pendant 4 min. Egoutter un rincer à l'eau claire. Mettre le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2. Gratter la gousse pour extraire les grains. Ajouter le riz et faire cuire pendant 30 min. A la fin de la cuisson le riz doit avoir absorbé tout le lait.
Préparer les œufs : fouetter le sucre et les jaunes jusqu'a ce que le mélange blanchisse. Battre les blancs et le sel.
Ajouter petit à petit le riz encore chaud aux jaunes puis incorporez les blancs.
Caraméliser un moule ou des ramequins et y verser la préparation. Faire cuire au four au bain marie pendant 35 min. a 180°
Battre les 2 jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre (1,5 cuillerée à soupe) jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait et la purée de fruit
Mettre sur le feu et faire épaissir à la façon d'une crème anglaise. Sortir du feu.
Faire tremper les feuilles de gélatine 5 min. dans l'eau froide pour les ramollir puis les incorporer dans la préparation. Laisser refroidir puis mettre à prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Mettre les briques de crème liquide on congélateur ainsi qu'un saladier en verre pendant 30 min. Sortir la crème de fruit du réfrigérateur (elle doit être prise) puis la battre au fouet (à la main) d'abord doucement puis un peu plus vite pour obtenir une crème épaisse.
Sortir la crème et le saladier du congélateur. Verser la crème liquide et le sucre restant (~1,5 cuillerée à soupe) dans le saladier. Battre au fouet jusqu'à obtenir de la chantilly.
Incorporer doucement la chantilly à la crème de fruit. Tapisser le moule à charlotte de boudoirs et remplir avec la mousse.
Temps de préparation :
Temps de repos (facultatif) :
Ingrédients
250 g de farine
125 g de beurre mou
1/4 de verre d'eau
2 c. à soupe de sucre (pour une tarte sucrée)
1/2 c. à café de sel
Préparation
Placer la farine dans une terrine, ajouter le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux (le beurre doit être mou). Travailler du bout des doigts afin d'obtenir une consistance proche du sable. Ajouter l'eau et pétrir rapidement le temps de former une boule. Si possible, laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur afin de faciliter l'étalement.
Mélanger dans une terrine farine, sucre, beurre ramolli et sel. Travailler rapidement du bout des doigts afin d'obtenir une texture sableuse et ajouter les 2 jaunes d'oeuf. Mélanger à nouveau et faire une boule. Laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.
Etaler une fine couche de moutarde sur la pâte. Mélanger les ingrédients et garnir la tourtière. Décorer de rondelles de tomates. Faire cuire pendant 30 min. à thermostat 210°
Alternativement : remplacer les rondelles de tomates par des 1/2 tomates apéritif dans la préparation.
